Ummmmmm. Porque ésto es lo que he comido hoy, si no ya estaba corriendo para hacérmelo. Sigue los consejos, atrévete y verás que bueno.
Ingredientes: ( 4 personas )
Comentarte que las gambas podemos cambiarlas por langostinos ó gambones.
Compralas crudas porque de esta manera aprovecharemos , por una parte, el fumé, cuando cozamos por separado las cascaras y, por otro, el liquido que suelta el marisco en su cocción. Es algo más entretenido pero la diferencia es espectacular.
- 400 gramos de arroz redondo
- 800 gramos de gambas, langostinos ó gambones
- 1 pimiento verde de asar
- 1/2 pimiento rojo de asar
- 2 zanahorias
- 1 tomate rojo maduro ( o 100 gramos de tomate frito )
- 100 gramos de guisantes
- 100 gramos de corazones de alcachofa congeladas
- Pimienta negra molida
- Sal ( fumé y para rectificar al final )
- Una cuchara de especia «preparado de paella con azafrán» que contiene azafrán, pimentón dulce, clavo, sal, ajo y pimienta negra
- 50 cc de aceite de oliva virgen extra
- 1 litro y 1/2 de agua ( aprovecharemos la del fumé que hagamos )
Consejos sobre la cazuela y la cantidad de agua:
Muchas personas no se atreven a guisar este plato porque desconocen algunas precauciones que debemos de tener. Estamos acostumbrados a hacer paellas y creemos que esto es parecido. Quítate esa idea de la cabeza y sigue los consejos que te doy.
Para guisar el arroz caldoso nos interesa utilizar una cazuela alta, para que no nos rebose el agua, y podamos remover con facilidad. También debemos tener una tapa que nos encaje lo mejor posible en la cazuela, de esta manera conservaremos la temperatura mejor en el guiso y se evaporará menos agua.
La proporción de arroz/agua es muy importante. Si necesitas reajustar las cantidades al número de comensales quédate con la formula :
Por cada persona… 100 gramos de arroz……. 375 cc de agua
Al hacer el fumé abremos perdido, por evaporación, parte del litro y medio de agua que necesitamos. Añade esa cantidad de agua que nos va a hacer falta al fumé.
Recordarte que no estamos haciendo una paella. Todo el agua la vamos a echar al principio ( o sea, el fumé ). Al estar tapada la cazuela la evaporación será menor y también así evitamos las perdidas de temperatura por quitar y poner la tapa continuamente.
Preparación del fumé:
Se trata de separar la cascara, cabeza y cola del marisco de la carne.
La carne del marisco la reservamos para el guiso. El resto no comestible lo echamos en un cazo con agua, le añadimos el litro y medio de agua, tapamos y ponemos a cocer a fuego medio. Cuando lleve unos diez minutos hirviendo y que veamos que ha soltado bastante espuma, lo apartamos del fuego y dejamos reposar.
A continuación, con ayuda de un colador, dejamos el agua limpia de cascaras, que después resultarían desagradables masticarlas. Reservamos este fumé para cuando nos haga falta en el guiso.
Modo de preparación del guiso:
- Cortamos los pimientos y zanahorias en cuadrados pequeños, como de 1 cm de lado.
- En la cazuela donde vamos a hacer el guiso echamos el aceite y la ponemos a calentar. Echamos los pimientos y la zanahoria y sofreímos hasta que ablanden. Fuego medio.
- Añadimos el tomate o la salsa de tomate y removemos. Removemos. Continuamos friendo hasta que el tomate haya perdido buena parte del agua.
- Añadimos el litro y medio de fumé, removemos y subimos el fuego para que caliente antes. Tapamos la cazuela.
- Cuando empieza a hervir el agua reducimos la temperatura a fuego medio y añadimos las gambas, guisantes, alcachofas, pimienta negra molida y el condimento «preparado de paella». Removemos y dejamos cocer durante 15 minutos. Fuego temperatura media. Cazuela tapada.
- A continuación echamos el arroz y lo removemos todo, para que esté bien disperso en la cazuela. Continuamos cociendo otros 15 minutos a la misma temperatura de fuego y, como siempre la cazuela tapada.
- Antes de que pasen esos 15 minutos probamos para comprobar si precisa sal. No se lo hemos añadido antes porque el fumé ya la llevaba. Rectificamos si hace falta.
- Fin de la cocción.
Para servir llevamos la cazuela tapada a la mesa. Al quitar la tapa veremos que el arroz está cubierto de agua. Vamos sirviendo, el arroz absorbe el agua muy rápidamente y se quedará al punto.